Patrice Vander, nouvel étoilé Michelin à Evian
Patrice Vander est né en région parisienne, dans une famille où la bonne cuisine s’invitait tous les jours à table. Mais, c’est avec son grand père, chef de cabinet du Préfet de l’Isère, qu’il feuillette les meilleures pages du Guide Rouge et des magazines culinaires. «Mon grand père était passionné de gastronomie, il m’a transmis sa passion».
Un peu par hasard, il choisira une école hôtelière en cuisine. «Je ne voulais surtout pas faire de service». Patrice Vander se forme alors dans quelques belles maisons à travers la France. Son métier lui plaît et il pourrait en rester là, franchir avec le temps les étapes le menant au métier de chef. Mais, Patrick Vander est un compétiteur né, il a de l’ambition. «Je me rendais compte malgré tout qu’il me manquait les bases de la haute cuisine, la seule qui peut prétendre aux étoiles». C’est auprès de Gérard Cagna (2 étoiles au Michelin) qu’il se formera. «C’est le déclic de ma vie, il m’a tout appris». Il y restera cinq ans. «Je devais alors continuer mon parcours à Paris. C’est Eric Briffard au Plaza Athenée qui m’a appris à repousser mes limites».
Le Royal à Evian est l’aboutissement de son parcours de chef, d’abord auprès de Michel Lentz, puis à partir de 2010, en tant que chef exécutif. «Depuis 4 ans, avec mes équipes, nous sommes en quête de l’étoile. Je leur dois beaucoup. Sans eux, rien n’aurait été possible. Nous avons cherché les meilleurs produits pour satisfaire nos clients, car comme le dit Mr Ellis, il ne faut pas faire la cuisine pour le Michelin mais pour ses clients. J’ai appris la bonne nouvelle de Mr Roussin, Directeur Général qui a gardé le secret jusqu’au dimanche soir. Il m’a toujours soutenu et c’est important pour moi. J’ai retrouvé Philippe Etchebest, Michel Sarran avec qui j’avais préparé la finale Top Chef, l’an dernier. Anne Sophie Pic, la marraine de l’édition, est venue me féliciter. J’étais très ému. C’est important la reconnaissance de ses pairs. Je ne remercierai jamais assez le Michelin pour cela. Je savais que la roue allait tourner, je la sentais cette étoile, c’était comme une intuition ».
Un grand merci au chef Patrice Vander, pour le partage de sa fabuleuse recette des écrevisses du lac Léman
La recette et les ingrédients (pour 10 personnes)
> Appareil « Royale » : 100g de foie blonds, 100g de foie gras cuit, 150g d’œufs entiers, 0,225g de bouillon de poule, Sel, poivre moulin, beurre, Cognac, thym, ail, laurier
> Garniture : 480 g d’écrevisses, 10 g d’huile d’olive, 10 g de beurre Bordier, 5 g d’estragon ciselé
> Sauce base « Américaine » : 2 kg de têtes d’écrevisses, 100 g de carottes, 20 g de concentré de tomate, 50 cl de vin
blanc, 500 g de bouillon de poule : 400g de crème, 10g de poudre de lait ou de lécithine de soja, 1 Sachet de thé, Reine des PrésDans un premier temps, retirer le fiel des foies blonds, les sauter au beurre, ail et thym. Déglacer au cognac. Mixer au blender le foie gras, les foies blonds, les œufs et le bouillon. Chinoiser, vérifier l’assaisonnement et débarrasser. Ensuite, mouler dans des assiettes creuses et cuire au four 18 min à 85°C, en vapeur, couvert d’un papier aluminium. Puis, cuire les écrevisses dans 1 cocotte. Décortiquer, garder les têtes pour le jus. Les colorer en ajoutant la garniture aromatique, tailler en mirepoix. Ajouter le concentré de tomate. Déglacer et flamber au Cognac. Réduire à sec. Déglacer au vin blanc, réduire, et mouiller à hauteur d’eau. Enfin, chinoiser, réduire, et débarrasser pour refroidir.Dans un second temps, préparer le bouillon : au bain marie, dans une calotte, mettre le bouillon à tiédir, ajouter la crème et le sachet de thé. Retirer le sachet de thé, après infusion et émulsionner pour obtenir une jolie mousse. Puis ajouter la poudre de lait. Enfin, prendre la Royale, dresser les écrevisses ainsi que les chanterelles, en couronne dessus et napper de jus d’écrevisses. Disposer l’écume en dernier.
Informations et réservations
Hôtel Royal / Restaurant Les Fresques
13 avenue des Mateirons
74500 Evian-les-Bains
+33 (0)4 50 26 85 00
hotel-royal-evian.com
Ouvert du mardi au samedi de 19h30 à 22 h.
Source : magazine Exquis , article du 26.03.2018